食品中富含糖类、脂肪、蛋白质等营养物质为微生物的生长、繁殖提供了良好的基质，因此食品中很容易感染微生物，微生物的作用是引起食品的腐败变质重要原因。在微生物的生长繁殖过程中，还可以产生对人、畜有害的毒素，其中有不少是致癌物和剧毒物质。

真菌毒素是微生物在其污染食品中所产生的有毒次生代谢产物。到目前为止，已发现了二百多种化学结构不同的真菌毒素，但从天然状态的粮食、食品及饲料中分离出来的，通过生物学试验确定有毒，并且其化学结构已经确立的有20多种。

表1 食品中可能出现的真菌毒素种类

    根据对人类及动物的组织器官损伤及其病理学特征情况霉菌毒素可分为：肝脏毒素、肾脏毒素、神经毒素、致皮肤炎物质、震颤毒素和致癌物。

    真菌毒素毒性最强的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉毒素、红色青霉毒素、岛青霉毒素等。其中黄曲霉毒素是我们较为熟悉的真菌毒素，它藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的粮食里，如花生、玉米等，淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生黄曲霉，从而产生黄曲霉毒素。

 一、黄曲霉毒素概述

（一）黄曲霉毒素的产生。黄曲霉毒素是由黄曲霉、寄生曲霉、温特曲霉等的菌株在生长繁殖过程中所产生的一类次生代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。

（二）黄曲霉毒素的化学特性。黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，而不是单一组分，通过色谱分析可分离成二十多种荧光物质。通常指的是四种由黄曲霉和寄生曲霉所产生的二呋喃香豆素类代谢产物，即AFTB1,AFTB2,AFTG1,AFTG2等。

（1）溶解性：黄曲霉毒素易溶于中等极性的有机溶剂，如氯仿、甲醇、苯、乙腈等，不溶或难溶于已烷、石油醚、乙醚，难溶于水；

（2）稳定性：黄曲霉毒素比较稳定，温度达280 ℃以上才会被破坏，在强酸、强碱、强氧化剂的作用下易分解破坏；

（3）荧光特性：在长波紫外线的照射下黄曲霉毒素可发出很强的荧光，Ｂ群显蓝紫色，Ｇ群显黄绿色，根据这一特性可对黄曲霉毒素进行定性及定量分析。

（三）黄曲霉毒素的毒性。1988年国际肿瘤研究机构将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物。它是一种毒性极强的剧毒物质。它是可引起肝细胞变性、坏死、损害肝脏的一类肝毒素。同时，可使细胞致死，所以它又是一类细胞毒素。黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。引起人的中毒主要是损害肝脏，发生肝炎，肝硬化， 肝坏死等。临床表现有胃部不适，食欲减退，恶心，呕吐，腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿，昏迷，以至抽搐而死。黄曲霉毒素持续摄入也可引起动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤等慢性中毒。同时可动物诱发肝癌，致胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质.

二、黄曲霉的生长条件与污染

在自然条件下，所有的寄生曲霉菌株都能产毒，而黄曲霉产毒菌株的比例也高达60%-98%。环境相对湿度85%、气温27℃是黄曲霉生长繁殖产毒的最适条件。黄曲霉主要污染粮油及其制品，其中以花生和玉米污染最严重，麦子、大米、高粱较少污染。调查发现，长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素污染较为严重。玉米和花生分别可达47.2%和 41.7%， 最高含量可达1mg/kg以上。食用油中以花生油、玉米油及未经精炼的棉籽油污染较重，个别样品最高含量也达到1mg/kg以上。黄曲霉毒素污染食品时分布是不均匀的，在霉变部分及籽粒破损部位一般含量较高。

三、生活小建议

许多黄曲霉素出现在发霉食物或物品里。日常生活中，黄曲霉毒素最喜欢窝藏在以下几种食物中：发苦的坚果、久泡的木耳、发霉的玉米、变质的大米、放久了的花生、劣质的芝麻酱等。许多黄曲霉素还会出现在小作坊的“土榨油”，没洗干净的筷子和砧板上。那么如何才能避免黄曲霉的滋生呢？

烹饪前要将霉烂、长毛的玉米、花生、豆类等及时处理，因为黄曲霉素菌株以孢子形式传播，食物容易牵连霉变，而且黄曲霉毒素在水中的溶解度较低，处理起来也比较麻烦。如果发现有一部分食品生霉，那么容器内的所有食品都有被污染的风险，建议及时处理掉，不要抱有侥幸心理食用，以免引起中毒。

不要食用霉变的花生、瓜子、核桃等坚果。 吃到发苦的坚果一定要吐掉并及时漱口。每次少买点，不要“存”，以免霉变。

不要以为做熟了就能放松警惕，变质的米饭是最容易产生黄曲霉毒素。建议每天吃多少、做多少，最好当天吃完，不留剩饭。

保持厨房餐具和厨具的洁净和干燥，这样可防止黄曲霉的滋生。

（通讯员：田国军）